Food Lovers

11/05/2015

« La cuisine, c’est toute ma vie ! »

Maciej Majewski, chef du Sofitel Warsaw Victoria, évoque sa carrière, ses passions et ses sources d’inspiration.

 

1.    Selon vous, quels sont les rôles et les missions du chef ?

Mon métier dépasse largement le cadre culinaire. Je dois gérer des personnes, les motiver et les amener à découvrir leur potentiel. Au Sofitel Warsaw Victoria, nous avons une cuisine assez grande, qui est divisée en trois parties : la cuisine de banquet, les plats froids et la cuisine du Victoria Brasserie Moderne. C’est à moi qu’il revient d’organiser les brigades pour qu’elles s’adaptent au mieux à chaque secteur. Pour moi, qui dit management dit aussi coopération, ce qui n’est possible que grâce à une bonne sélection des ressources humaines.

2.    Qu’est-ce que la cuisine signifie pour vous ?

La cuisine, c’est toute ma vie ! C’est une partie de moi et je considère que c’est une forme d’art. Le plus important, c’est de toujours cuisiner avec le cœur. La réussite est fonction de l’engagement. Mon métier offre d’innombrables opportunités et requiert un apprentissage permanent.

3.    Quelles sont vos sources d’inspiration quand vous imaginez un menu et ses différents plats ?

J’essaie de me tenir au courant de toutes les tendances culinaires au niveau mondial. Je consulte les principales publications du secteur, je m’intéresse aux nouveaux livres et j’adore regarder les émissions de cuisine. Mes principales sources d’inspiration, ce sont les produits. Je pense par exemple à une entrée de notre dernier menu, qui est composée à partir de betteraves. Cette entrée associe des betteraves jaunes et rouges déclinées en différentes textures, de la gelée à la mousse en passant par la feuille et le spaghetti.

J’ai eu une période de fascination pour la cuisine asiatique, la fusion et la cuisine moléculaire. Aujourd’hui, je suis concentré à 100 % sur les créations proposées par Le Victoria Brasserie Moderne, qui associe inspirations polonaises et françaises.

4.    Vous avez pu vous former aux côtés des meilleurs et vous avez cuisiné récemment avec Olivier Nasti, deux étoiles au guide Michelin. Quelle importance donnez-vous à ce type de rencontres ?

C’est pour moi quelque chose de vital. J’ai eu la chance, l’année dernière, de passer cinq jours dans son restaurant, en France. L’organisation du travail dans un établissement étoilé est très intéressante. La séparation des postes, la façon de déléguer les tâches aux différents cuisiniers, les techniques utilisées : tout était passionnant. J’ai aussi été impressionné par la profusion des denrées disponibles : fruits de mer, gibier, perdrix, lapins, faisans, etc. Mais le plus exceptionnel était probablement l’engagement fort du personnel, qui me semblait prêt à faire énormément d’efforts pour mener à bien ses missions.

Ce que j’ai le plus apprécié dans le menu d’Olivier Nasti, c’est son œuf à 64 °C, qu’il prépare de la façon suivante. Il incorpore un jaune d’œuf dans une purée d’épinards, puis il ajoute des lamelles de jambon, des croutons et des champignons. Ensuite, il verse de la sauce hollandaise et du jus de citron. Par-dessus, il pose des blancs d’œuf cuits au four vapeur dans un moule en téflon, qu’il accompagne d’épinards sautés, de langoustines et d’une sauce aux langoustines. L’œuf est un produit extrêmement simple, mais il est proposé de façon très novatrice.

5.    Quel est votre avis sur la présentation ? Est-ce aussi important que le goût ?

Le goût et la présentation sont indissociables. Si l’ingrédient principal du plat est l’agneau, alors les légumes et la sauce doivent mettre en valeur la saveur de cette viande. Il est important que la personne qui déguste le plat se rende compte qu’il mange de l’agneau et que les garnitures ne sont là que pour agrémenter le plat. Je suis très content de la tendance actuelle qui veut que l’on privilégie les produits de saison. Au Victoria Brasserie Moderne, notre menu évolue en fonction des saisons. En hiver, nous travaillons le topinambour et le chou vert. Au début du printemps, nous passons aux légumes et, au mois de mai, nous attaquons les petits pois et les asperges.

6.    Votre passage au sein des hôtels Orbis vous a-t-il donné l’occasion de vivre des expériences particulières ?

Bien sûr, j’y ai côtoyé des gens de grande valeur que je respecte énormément. Mes supérieurs ont remarqué la qualité de mon travail et m’ont toujours encouragé à me dépasser. Quand je me remémore le début de ma carrière, je revois tous ceux qui m’ont poussé. J’ai commencé au sein des hôtels Ibis, puis je suis passé chez Novotel et aujourd’hui j’ai la chance de travailler au Sofitel Warsaw Victoria, ce qui a toujours été mon rêve.

J’ai également quelques collègues plus jeunes que j’ai invités à cuisiner avec Olivier Nasti. Il y avait Łukasz Wieczorek, qui a remporté le Challenge des métiers Accor, Mateusz Wojnisz, chef de l’Ibis Kraków Stare Miasto, et Przemek Woźniak, chef du Novotel Centrum Gdańsk. Je fais mon possible pour que les chefs des Sofitel aient la chance de passer un peu de temps au Victoria Brasserie Moderne, notamment pour y trouver de nouvelles sources d’inspiration.

Comme je l’ai dit précédemment, j’ai eu la chance de travailler pour des gens qui se sont intéressés à mon évolution et qui ont toujours cherché à m’encourager. J’ai pu participer à toute une variété d’ateliers dans différents hôtels, ce qui m’a permis de renforcer mes compétences. Par exemple, pendant mon passage chez Novotel, j’ai eu l’opportunité de travailler quelque temps au Grand Amsterdam Hotel. C’est vraiment fondamental d’investir dans la jeunesse, d’organiser des formations et de rechercher les talents de demain.

7.    Quels sont vos projets pour l’avenir ?

Ils passent forcément par la cuisine. Je suis chef à 100 % et j’espère bien passer le reste de ma vie derrière les fourneaux. Mon principal objectif est de faire en sorte que Le Victoria Brasserie Moderne soit reconnu autrement que comme le restaurant d’un hôtel. Aujourd’hui, notre réputation est en hausse sur le marché. Nous faisons des efforts considérables pour que notre offre comble les attentes non seulement des clients de l’hôtel mais aussi des visiteurs externes.

8.    Auriez-vous des conseils à donner aux jeunes cuisiniers qui commencent leur carrière ? Quelles priorités doivent-ils se fixer pour réussir comme vous l’avez fait ?

Avant tout, il faut faire preuve de cohérence. Il faut bien garder à l’esprit que l’on sera autant confronté au succès qu’à l’échec. Dans notre métier, on doit travailler très dur. Il faut de l’engagement, de l’enthousiasme et de la passion. Il faut aussi savoir investir dans ses employés et veiller sur leur développement. J’aime beaucoup l’équipe au sein de laquelle je travaille et j’espère que les collaborateurs que j’ai la chance de côtoyer aujourd’hui pourront gravir les échelons au sein du groupe.

 

Maciej Majewski, chef du Sofitel Warsaw Victoria, a rejoint les hôtels Orbis il y a 15 ans. Il est employé en août 2000 en tant que cuisinier à l’Ibis Poznań, où il est promu au rang de chef au bout de trois mois. Un an plus tard, nouvelle promotion au poste de chef de l’Ibis Hotel Częstochowa, où il passera deux ans et demi. Il intègre ensuite le Novotel Kraków Centrum pour gérer le personnel de la cuisine. Après sept ans à ce poste, il devient en 2011 le chef du Sofitel Warsaw Victoria.

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