Voyages & tendances

31/07/2012

Show devant : la restauration entre en scène !

La cuisine côté scène, la salle côté jardin… Le restaurant serait-il devenu un lieu de spectacle ?  De la visite de la cave à la préparation des plats en direct, les nouvelles pratiques de la restauration n’invitent pas seulement au voyage gustatif, mais elles donnent à voir le cœur – les entrailles – du métier.  Finies les cachoteries en coulisse, le personnel tombe le masque ! Décryptage d’une tendance qui cède à la tentation du tout transparent.

Levée de rideau
Une assiette, avant d’être attaquée, se contemple. Les chefs l’ont bien compris : les leurs sont finement léchées… à la touche de pinceau près. Le dressage n’est pas accessoire, il fait entièrement partie du plaisir, de la tentation : la restauration est un art qui mérite d’être mis en scène.

Depuis une dizaine d’année, il est même question de "design culinaire". Selon Marc Bretillot, professeur à l’ESAD (École supérieure d’Art et de Design) de Reims (France) et fondateur de la discipline, tout repas s’inscrit dans un cadre – éclairage et mobilier compris – qui lui donne sens. Le "Cake 364", un gâteau de non-anniversaire inspiré du roman de Lewis Carroll, Alice au pays des Merveilles, doit ainsi être dégusté par un mangeur esseulé, entouré de miroirs qui lui renvoient son reflet. En accompagnement ? Une entêtante petite boîte à musique…

Pour réaliser cette étrange œuvre d’art culinaire, Marc Bretillot s’est associé au pâtissier Fabrice Le Bourdat. D’autres binômes se sont illustrés par leur génie créatif : c’est le cas du designer Claudio Colucci, qui a notamment mené la rénovation du Novotel Marseille Vieux-Port, et du chef pâtissier Sébastien Gaudard, qui ont travaillé ensemble à l’ouverture du Délicabar, le "snack chic" du Bon Marché. Le mobilier fantaisiste et démesuré, conjugué aux couleurs acidulées de ce laboratoire de pâtisseries, entraînent irrésistiblement le visiteur… au Pays imaginaire !

Théâtrale, la cuisine est aussi un art du partage : les convives réunis deviennent spectateurs, et les plats comme les acteurs peuvent être commentés pendant des heures, salués et applaudis. Et pour les plus gourmands, un rappel est toujours possible…

Le goût de la transparence
De nos jours, les consommateurs aiment connaître l’origine des produits : satisfaire sa curiosité en évoquant l’exotisme des terroirs, c’est déjà s’ouvrir l’appétit. Ainsi, dans certains restaurants, en lieu et place d’une mise en bouche traditionnelle, le chef propose de faire visiter la cave ou le potager.

Mais derrière cette soif de savoir du consommateur, se cache souvent une faim de transparence. Les reportages et autres émissions de téléréalité ("Cauchemar en cuisine" par exemple) qui révèlent des pratiques culinaires scandaleuses ont rendu le client méfiant. Là se trouve sans doute l’origine de la nouvelle tendance qui consiste, pour les restaurateurs, à ouvrir les portes de leur cuisine, voire à les déménager au cœur de la salle, sous les yeux des clients alléchés.

Les avantages sont pluriels. En termes d’hygiène, un plat préparé à la dernière minute et devant lui permet de rassurer le client. C’est justement le parti pris de Oopen, le restaurant de pâtes et de grillades de la famille ibis, où la cuisine est symboliquement placée au centre de l’espace. Le nom évoque d’ailleurs explicitement le concept de "‘open’ kitchen" (cuisine ouverte), gage de sécurité et de qualité pour le consommateur.

Le repas étant l’unique activité à éveiller les cinq sens, le bénéfice est aussi sensoriel : les odeurs montent progressivement jusqu’aux narines de l’intéressé et le crépitement de la cuisson à ses oreilles. Petit à petit, les couleurs changent et le plat prend forme. Le moment est venu de sortir un petit calepin pour noter les techniques du chef, et d’en prendre de la graine !

Attention, Mesdames et Messieurs, ça va chauffer !
Parfois, le clou du spectacle, c’est le chef lui-même. Ainsi, les cuisiniers japonais qui pratiquent le "Teppan-Yaki" impressionnent souvent leurs clients. À l’origine, il s’agit simplement d’une cuisine qui consiste à cuire les aliments sur une large plaque chauffante. Mais lorsque la chaîne de restaurants américaine Benihana s’en est inspirée pour ouvrir sa première salle à New-York en 1964, le Teppan-Yaki est devenu un véritable numéro vedette.

Juste en face des clients, accompagné du cliquetis de ses ustensiles, le cuisinier japonais jongle avec les crevettes et autres morceaux de bœuf, transforme les oignons en volcan, et projette avec maestro les commandes dans les assiettes – voire directement dans la bouche des convives !

Certains chefs partent même en tournée : avec sa cookcase spécialement désignée pour lui par Les Sismo (designeur français), le cuisinier nomade Yvan Cadiou réalise partout ses petits plats créatifs – pour le plus grand plaisir des passants ! La cuisine se fait art de rue, et plus que jamais, art de la rencontre et du partage. 

The show must go on
Tant et si bien que l’on peut aujourd’hui parler de cuisine interactive. Dans les restaurants Oopen, le double "o" fait écho au mot "choose" (choisir). De la cuisine ouverte à l’ouverture d’esprit, tout est pensé pour laisser libre choix au client : larges horaires, nombre infini de recettes, plusieurs portions possibles, et jusqu’au choix de l’ambiance de salle. Visible dès l’entrée du restaurant, le coin cuisine est un appel à la convivialité, c’est un espace dédié à l’échange entre le personnel et le client.

Au Cookbook Cafe de Londres, près de Hyde Park, les visiteurs sont une source d’inspiration. Surtout, ils sont invités à partager leurs livres de recette et à revêtir eux-mêmes le tablier.

Tombés dans la marmite en regardant les émissions culinaires qui se sont multipliées ces dernières années (en France, par exemple, Masterchef, Un dîner presque parfait), de plus en plus d’amateurs sont tentés de s’improviser grands chefs. Aussi sont-ils nombreux à s’inscrire à des cours de cuisine collectifs : l’offre est florissante, il y en a pour tous les prix, pour tous les goûts… et c’est une très bonne idée cadeau – retour sur investissement garanti !

De retour de l’atelier, il convient pour l’heureux apprenti d’ouvrir les portes de sa cuisine et de faire son propre show : l’occasion de partager un repas de sa préparation jusqu’à la dernière bouchée, sans perdre une miette de la conversation. Un 10/10 pour l’ambiance est assuré !

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