Horizons durables

16/05/2014

Y a-t-il un menu responsable sur la carte du monde ?

Retrouvez désormais chaque mois un nouvel article consacré à l'actualité et aux tendances du développement durable. Pour le premier rendez-vous de notre rubrique « Horizons durables », Accor.com vous invite à un véritable tour du monde culinaire !

Les mêmes plats aux quatre coins de la planète ? Les traditions culinaires locales menacées ? Peut-on connaître la véritable origine des produits que nous consommons ? Dans quelles conditions nos aliments ont-ils été produits ? Quel est l'impact environnemental de notre alimentation ? La globalisation a fait émerger de nombreuses inquiétudes. Mais qu'en est-il réellement ? De l'agriculture bio au commerce équitable, en passant par le « locavorisme », les nouvelles tendances en matière d'alimentation apportent une réelle touche d'optimisme dans les assiettes des consommateurs.
Le monde entier dans mon assiette

La première mondialisation alimentaire remonte à l'époque des Grandes Découvertes au XVe siècle, lorsque les Européens rapportent des Amériques des aliments « nouveaux » comme la tomate, le maïs ou la pomme de terre. Dès lors, les importations et exportations de produits se sont multipliées, notamment sous l'impulsion de la révolution industrielle au XIXe siècle : le blé est parvenu au Nouveau Monde depuis l'Europe, le café et la canne à sucre depuis l'Afrique, etc . En quelques siècles, la mondialisation a permis d'enrichir la variété des produits qui composent les repas dans le monde entier.



Il ne faut pas attendre longtemps pour que les critiques émergent. La mondialisation est rendue responsable de la standardisation des produits alimentaires et de l'homogénéisation des cultures. En 1991, le sociologue américain George Ritzer parle de « McDonaldisation », notamment pour renvoyer au processus d'occidentalisation des cultures locales dans les pays où s'implante la chaîne de restauration rapide américaine. Mais bientôt la culture occidentale n'est plus la seule à se globaliser. De fait, dans toutes les métropoles du monde se côtoient la pizza d'origine méditerranéenne, le hamburger américain d'origine allemande, le nem chinois, le döner kebab turc ou les sushis japonais.

Néanmoins, cette offre planétaire n'a pas rayé de la carte les menus locaux. D'abord, parce que chaque culture a tendance à accommoder à sa sauce les produits importés. Ensuite, parce que cette cuisine mondialisée s'est surtout diffusée dans les pays les plus riches et, dans les pays en développement, elle reste réservée aux classes moyennes et aux élites urbanisées. Enfin, les craintes relatives à l'homogénéisation des cultures alimentaires révèlent surtout l'attachement aux traditions culinaires de tout un chacun.
Partout, les spécialités locales sont préservées. Certaines d'entre elles sont désormais protégées par l'Unesco, comme le repas gastronomique des Français, la cuisine traditionnelle mexicaine, le régime méditerranéen, ou encore « l'art du pain d'épices en Croatie du Nord » qui ont été inscrits au Patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010.
 
Dans le bio tout est bon

Si les normes de l'industrie agroalimentaire ont permis en plusieurs décennies d'améliorer la sécurité alimentaire , la mondialisation de l'alimentation traîne aussi quelques casseroles derrière elle. Les citoyens du monde se rappellent du scandale du lait frelaté en Chine en 2008 ou plus récemment celui de la viande de cheval qui a secoué l'Europe en 2013 . Mais avant cela il y eut de nombreuses contestations concernant l'utilisation de produits chimiques ou encore la culture des OGM.

Contre ces méthodes s'est développée dans les années 1930 l'agriculture biologique, qui veut renouer avec une tradition agricole ancestrale exempte de produits issus de la chimie de synthèse et plus respectueuse de la nature. L'agriculture biologique est organisée à l'échelle mondiale depuis la création en 1972 de l'IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements). La surface mondiale cultivée selon le mode biologique a été multipliée par 3,5 entre 1999 et 2010 pour atteindre 37,3 millions d'hectares.
Aujourd'hui, il existe de très nombreux labels et certifications en matière d'agriculture biologique. Pour n'en citer que quelques-uns : Label bio de l'Union européenne ou AB en Europe, Biologique Canada ou Farm Verified Organic en Amérique du Nord, China Green Food Development Center et Japanese Agricultural Standard en Asie, etc . Ces produits sont disponibles dans des magasins spécialisés mais également dans les chaînes de distribution classiques.

Les hôtels et restaurants se fournissent également de plus en plus en produits « bio », bons pour leurs clients et sains pour l'environnement. À la carte des hôtels Novotel, les amateurs de « bio » n'ont pas d'inquiétudes à se faire, mais ils auront l'embarras du choix : yaourts, fromage, vins, riz Pilaf, saumon, poulet, ratatouille etc.
Cette démarche s'inscrit dans la lignée du programme de développement durable PLANET 21 de Accor qui vise à mettre à disposition de la clientèle des plats « bio » ou d'origine locale dans les restaurants hôteliers.
 
Manger local pour mieux vivre ensemble

En effet, consommer des produits locaux est une autre façon de mieux maîtriser son alimentation et de respecter l'environnement.
Au Japon, en 1965, soit quelques années après la catastrophe écologique de Minamata qui a empoisonné des dizaines de milliers d'individus au mercure, des mères de famille ont créé les premiers teikei. Le mot signifie « coopération » ou « collaboration », et l'idée est d'acheter par souscription la récolte d'un paysan qui s'engage alors à produire sans utiliser de produits chimiques.
Les teikei ont été les pionniers d'une longue série d'initiatives locales partout dans le monde. Le phénomène a pris une ampleur considérable aujourd'hui : existent désormais les « AMAP » en France, les « CSA » dans les pays anglo-saxons, les « Reciproco » au Portugal, les « Solidarische Landwirtschaf » en Allemagne, les « Andelslandbruk » en Norvège, ou encore les « Gruppi di Acquisto Solidale » en Italie, etc.

Ces partenariats de proximité entre producteurs et consommateurs permettent aux uns de préfinancer leur récolte et d'accéder à une certaine sécurité financière, aux autres d'être acteurs de leur consommation, d'avoir des produits frais, locaux et de saison de manière régulière (généralement sous la forme d'un panier hebdomadaire). Pour tous les membres de ces nouvelles communautés, l'avantage est aussi de se rencontrer, de pouvoir échanger et de fixer des prix estimés « justes ».



Le mouvement Slow Food, né dans les années 1980 en Italie en réaction à l'implantation d'un restaurant de fast-food à Rome, a également pour objectifs de privilégier les produits locaux et de veiller à la préservation des traditions culinaires.
Les locavores ont sans doute été inspirés par l'ensemble de ces tendances de consommation. Le terme est inventé en 2005 par la San-franciscaine Jessica Prentice qui, pour la Journée mondiale de l'environnement, lance le défi de ne consommer que des aliments produits ou cultivés dans un rayon de 160 km.
 
D'autres ont été jusqu'à rapprocher les producteurs de chez eux ! C'est le cas de trois hôtels Pullman qui ont installé des ruches sur leurs toits en 2011. En France, au tout dernier étage de certains hôtels comme Pullman Bercy et Pullman Bordeaux Aquitania, les abeilles fabriquent le miel que les voyageurs dégustent à leur réveil pour leur petit-déjeuner. Dans le même esprit, à Bangkok, le Novotel de Siam Square produit de la spiruline, un micro-organisme particulièrement riche en protéines et acides aminés.
L'an dernier, Accor Maroc s'est associé à Pur Projet pour une opération innovante au profit d'un groupement d'intérêt économique local appelé « Femmes du Rif ». Dans la région de Chefchaouen, aux sols particulièrement pauvres, Accor Maroc a initié la plantation de 2 000 oliviers pour soutenir le travail de ces femmes que les salariés du groupe hôtelier avaient pu rencontrer. Le projet s'inscrit dans le programme de reforestation mené par Accor : « Plant for the Planet ». Mais Accor Maroc est allé plus loin et utilise l'huile d'olive issue de ces plantations pour la servir dans ses hôtels locaux ou en vente directe pour ses clients.

Du commerce équitable au commerce durable

Consommer local offre donc une garantie sur les méthodes de production car il met en contact les consommateurs et les producteurs. Mais tout ne peut pas être produit localement. Par exemple, il est impossible de produire du café, du cacao ou des fruits tropicaux en Europe. Pour ces aliments, des labels permettent néanmoins de garantir qu'ils ont été cultivés de manière responsable.
Le commerce équitable « est un partenariat fondé sur le dialogue, la transparence et le respect, dont l'objectif est de parvenir à une plus grande équité dans le commerce mondial. Le commerce équitable contribue au développement durable en proposant de meilleures conditions commerciales aux producteurs marginalisés, spécialement dans le Sud, et en assurant le respect de leur droit » . Accor fait ainsi confiance aux labels Fairtrade et Max Havelaar notamment pour les boissons chaudes disponibles dans bon nombre de ses hôtels (thé, café, cacao en poudre).


 
Le commerce équitable s'inscrit dans la démarche plus globale du commerce durable, qui vise à satisfaire les besoins des consommateurs d'aujourd'hui de manière responsable et tout en préservant les ressources pour les consommateurs de demain.
Aujourd'hui, il est surtout question de pêche durable, un engagement pris par de plus en plus d'acteurs de la filière agroalimentaire. L'objectif principal est de limiter la pêche des espèces menacées de disparition. Investi pour la cause, Accor a conclu un partenariat avec l'Alliance Produits de la mer, le programme international de l'ONG SeaWeb et s'est à engagé à supprimer des cartes des restaurants les espèces de la mer menacées.
Accor s'appuie également sur le label Rainforest pour s'assurer que certains de ses produits sont issus du commerce durable.
Produits bio, locaux, durables ou équitables : le consommateur a désormais toutes les cartes en main !

NB : article consacré à l'actualité et aux tendances du développement durable réalisé par la Direction de la Communication

 

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